Купить технологию вина из варенья? 

Вопрос, который звучит одновременно и просто, и наивно. Сразу видно человека, который только входит в тему домашнего или мелкотоварного производства. Потому что технология — это не рецепт из трех пунктов, который можно скачать за 500 рублей. Это цепочка решений, каждое из которых упирается в сырье, оборудование и, что главное, — в понимание процессов. Сейчас объясню, почему купить здесь не совсем правильный глагол. Скорее, нужно разобраться или адаптировать.

Что скрывается за словом технология? Не только рецепт

Когда ко мне обращаются с таким запросом, первое, что я пытаюсь выяснить — а что именно человек хочет? Получить крепкий дистиллят, похожий на чачу или ракию? Или именно вино из варенья, то есть ферментированный, а потом, возможно, и дистиллированный продукт? Разница принципиальная. Варенье — субстрат сложный. В нем уже есть сахар, но он может быть инвертирован (при варке с кислотой), есть пектины, возможны следы сернистого ангидрида (если ягоды были сульфитированы), часто — бензоат натрия как консервант. Последнее — убийца для винных дрожжей. Так что первая технологическая задача — оценка пригодности сырья. Нужно пробовать. Я как-то купил на пробу три банки разного варенья — абрикосовое, смородиновое, клубничное. Абрикосовое, магазинное, с консервантами, не забродило вообще. Смородиновое, домашнее, без косточек — пошло бурно. Клубничное дало странный привкус вареной клубники, который в готовом продукте не всем понравился.

И вот здесь мы подходим к главному: технология начинается с сырья. Нельзя взять абстрактную технологию вина из варенья и применить к любому варенью. Нужна адаптация. Если сахара слишком много — необходимо разбавить водой до приемлемых для дрожжей 20-24% по сахарометру. Если кислоты мало (например, в яблочном или грушевом) — добавить лимонной кислоты или винного камня. Это не покупка, а именно что анализ и корректировка. Иногда проще и дешевле купить свежие или замороженные ягоды, чем возиться с непредсказуемым вареньем.

Еще один момент — пектины. Они могут дать сильное помутнение и сложности с осветлением. Есть, конечно, пектиназа, но это уже дополнительные затраты и шаг, который в простом рецепте часто опускают, а потом удивляются, почему напиток мутный. Так что часть технологии — это еще и понимание того, какой конечный продукт вы хотите получить. Кристально чистый ликер или крепкую, может быть, слегка опалесцирующую настойку? Цели разные, подходы разные.

Оборудование: от банки до дистиллятора

Допустим, с сырьем определились. Дальше — чем работать? Если речь идет именно о вине (то есть о сбраживании), то нужна емкость с гидрозатвором. Подойдет и стеклянная бутыль, это не проблема. Но если цель — дистиллят (а многие под вином из варенья подразумевают именно крепкую вещь, настойку-перегонку), то без аппарата не обойтись. И вот здесь кроется ловушка для новичков.

Многие думают, что купили технологию у какого-нибудь гуру в интернете, где сказано перегоняйте на медленном огне, и все получится. На практике, при перегонке браги из варенья очень легко получить сильное пенообразование. Пектины, белки — все это дает пену, которая может убежать в холодильник и испортить весь дистиллят. Нужна или очень осторожная перегонка с постоянным контролем, или использование пеногасителей (например, на основе силикона). Этот нюанс в готовых к продаже технологиях часто не упоминают. Учился я на своем горьком опыте, отмывая потом плиту от липкой сладкой браги.

Качество дистиллятора тоже играет роль. Дешевый самогонный аппарат с плохой дефлегмацией даст грубый запах и потребует двойной, а то и тройной перегонки с дроблением на фракции для более-менее чистого продукта. Это время и ресурсы. Иногда кажется, что проще и выгоднее работать с чистым сахаром и дрожжами, чем с таким капризным сырьем, как варенье. Но тут уже вопрос вкуса и амбиций.

Дрожжи и процесс брожения: тонкая настройка

Это, пожалуй, самая научная часть. Обычные хлебопекарные дрожжи для варенья — не лучший выбор. Они рассчитаны на мальтозу, а тут сахароза и, возможно, фруктоза с глюкозой. Они могут дать неприятные сивушные тона. Лучше использовать специализированные винные дрожжи, но и их нужно подбирать. Для темных ягод (вишня, смородина, ежевика) хороши дрожжи, устойчивые к высокому содержанию танинов. Они меньше болеют и дают более чистый процесс.

Температура брожения — отдельная история. Если ставить бродить в теплой кухне, процесс пойдет быстро, но с большим выделением тепла и возможным стрессом для дрожжей, что опять же скажется на вкусе. Идеально — стабильные 18-22°C. Но где их взять в обычной квартире? Приходится выкручиваться. Я для таких экспериментов приспособил старый термостат для аквариума и обогревательный мат — получилась примитивная термокамера. Без этого добиться стабильного результата от партии к партии очень сложно. Варенье каждый раз разное, а условия брожения должны быть одинаковыми, чтобы можно было делать выводы.

И еще о питании дрожжей. В варенье, особенно старом, может не хватать азота и других микроэлементов для здорового брожения. Добавка специализированной питательной соли для дрожжей (не мочевины!) часто спасает ситуацию, предотвращая затяжное или вонючее брожение. Это тот самый профессиональный штрих, который отличает любительскую брагу от более-менее технологичного продукта.

Пример из практики и связь с рынком

Я как-то консультировал небольшой крафтовый проект, который хотел запустить линейку дистиллятов на местном сырье. В том числе рассматривали и варенье от бабушек из соседних деревень. Идея романтичная, но экономически сомнительная. Партии сырья маленькие, состав каждый раз плавает, сертификация такого нестандартного сырья — головная боль. В итоге от варенья отказались в пользу замороженных ягод, хотя эксперименты проводили. Получилось интересно, но не scalable, как сейчас модно говорить.

Кстати, о рынке. Когда речь заходит о более серьезных объемах и коммерческой составляющей, важно смотреть на опыт тех, кто работает с похожими продуктами легально. Например, компания ООО Сичуань Зирун Вино (https://www.zirun.ru), которая занимается оптовой и розничной продажей бутылочного китайского крепкого алкоголя. Их нишевый продукт — соусный крепкий алкоголь — это пример глубокой переработки сырья с длительной выдержкой и сложной рецептурой. Конечно, их масштабы и задачи не сравнить с домашним вином из варенья, но принцип внимания к сырью и многоэтапной технологии там прослеживается очень четко. Посмотреть на их подход полезно для общего развития, чтобы понимать разницу между кустарным экспериментом и индустриальным производством. Их сайт — это просто пример того, как позиционируется алкогольный продукт с историей и спецификой.

Возвращаясь к нашему вопросу: глядя на такие предприятия, понимаешь, что технология — это еще и вопросы контроля качества, стабильности, соответствия нормам. Дома этого всего нет, но стремиться к предсказуемости и чистоте продукта нужно.

Итоги: не купить, а понять

Так что же, технологию вина из варенья нельзя купить? Можно, конечно, найти в интернете PDF-файл за деньги. Но это будет лишь каркас, схема. Живая практика — она в деталях: в том, как пахнет брага на третий день брожения, в том, как ведет себя пена при первой перегонке, в том, как меняется вкус после месяца отдыха в стекле. Этому не научат инструкции. Этому учатся через пробы, ошибки и наблюдения.

Мой совет, если очень хочется: начните с малого. Возьмите литр-другой домашнего варенья без консервантов, разбавьте, попробуйте свить из него брагу. Не получится с первого раза — не страшно. Заведите блокнот, записывайте все: даты, температуры, пропорции, наблюдения. Это и будет ваша личная, единственно верная технология. Она будет учитывать вашу воду, ваше варенье, ваши дрожжи и ваше оборудование.

А вопрос купить технологию отпадет сам собой. Потому что вы поймете, что главное — не бумажка с рецептом, а накопленный опыт. И этот опыт, кстати, куда ценнее. Он позволяет потом работать не только с вареньем, но и с фруктами, зерном, медом. Открывает дверь в мир ферментации и дистилляции в целом. Так что, возможно, само варенье — лишь отправная точка для более интересного пути.