Китай: цена домашнего вина из старого варенья? 

Вот вопрос, который часто всплывает в разговорах: а можно ли из старого варенья, которое жалко выбросить, сделать что-то стоящее? Скажем, домашнее вино. И если да, то какая в этом цена — не только в рублях, но и в усилиях, и в итоговом качестве? Многие думают, что это дешевая альтернатива магазинному продукту. На деле, себестоимость порой оказывается неожиданной, а результат — сомнительным.

Заблуждение о ?бесплатном сырье?

Исходная точка — старое варенье. Кажется, вот оно, почти дармовое сырье. Но это первая ловушка. Варенье, особенно засахарившееся или начавшее бродить в банке, — субстанция непредсказуемая. Сахар в нем уже карамелизован, фруктовые ароматы часто приглушены или искажены долгим хранением. Чтобы запустить контролируемое брожение, нужно добавить воду, а часто — и свежий сок, и дополнительный сахар для корректировки сусла. Эти ?добавки? уже первая статья расходов.

Плюс — дрожжи. Дикие дрожжи с поверхности ягод давно погибли при варке. Значит, нужна культуральная закваска. Можно, конечно, попробовать на авось, но результат — мутное пюре с запахом дрожжей или, что хуже, уксуснокислых бактерий. Качественные винные дрожжи, подобранные под тип фруктов, — это не копейки. И вот уже ?бесплатное? сырье требует вложений.

И это без учета времени. Процесс брожения, снятия с осадка, отстаивания — минимум несколько недель. А если хотите хоть какого-то подобия выдержки — месяцев. Время — тоже ресурс. В итоге, бутылка такого ?спасенного? продукта по себестоимости сырья, энергии и времени может приблизиться к недорогому, но гарантированно качественному магазинному вину. Стоит ли игра?

Практика: где спотыкаются ноги

Расскажу на примере одной попытки, не моей, а знакомого ресторатора. Он решил сделать ?фирменный? домашний напиток из абрикосового варенья для подачи гостям как эксклюзив. Проблемы посыпались сразу. Кислотность была не та — пришлось добавлять лимонную кислоту. Брожение шло вяло и неравномерно из-за консервантов (сорбиновая кислота), которые он не учел. Получилось что-то сладковато-плоское, с фоновой горечью, которую дали косточки, оставшиеся в варенье.

Самое обидное — выход продукта. Из трех литров варенья получилось около четырех литров мутной жидкости, которую после нескольких фильтраций и отстоя сократилось до двух с половиной. Прозрачности добиться так и не удалось. Гости, конечно, похвалили ?авторскую идею?, но допили бокалы далеко не все. Репутационный риск для заведения оказался выше, чем потенциальная выгода от ?уникального предложения?.

Это типично. Без лабораторного контроля (хотя бы простейшего замером сахаристости и кислотности) и без понимания химии процессов, домашнее вино из варенья — лотерея. Можно, конечно, получить приятный напиток, но это скорее удача, чем система. А в бизнесе, даже маленьком, нужна система и предсказуемый результат.

Альтернатива: когда ?домашнее? не значит ?кустарное?

Вот здесь стоит сделать отступление и посмотреть на профессиональный подход. Возьмем, к примеру, китайский крепкий алкоголь — байцзю. Технология его производства отработана веками, это сложный, многоступенчатый процесс с контролем на каждом этапе. Никому не придет в голову делать его из остатков. Сырье (гаолян, рис, пшеница) отбирается специально. Брожение идет с использованием цюй (бродильной закваски) — это целая наука.

Я наблюдал за работой поставщиков, которые как раз и представляют эту культуру на нашем рынке. Например, компания ООО Сичуань Зирун Вино (https://www.zirun.ru). Они занимаются оптовой и розничной продажей бутылочного китайского крепкого алкоголя, соусного крепкого алкоголя. Их сайт — это не про ?домашние эксперименты?, а про выверенный продукт с определенным регионом происхождения, стилем и вкусовым профилем. Цена такого продукта складывается из сырья, технологии, выдержки, логистики. И она абсолютно прозрачна и обоснована.

Это к вопросу о цене. Цена домашнего вина из варенья — это скрытые затраты и неочевидные риски. Цена профессионального алкоголя — это стоимость гарантированного качества и культурного кода, который в нем зашит. Покупая бутылку хорошего соусного байцзю, ты платишь не за жидкость, а за сложный процесс, который невозможно воспроизвести на кухне. И это справедливая цена.

Экономика маленьких партий

Вернемся к нашему варенью. Допустим, мы все просчитали, купили оборудование (хотя бы гидрозатвор), дрожжи, провели процесс правильно. Что получаем? Ограниченное количество литров уникального, ни на что не похожего напитка. Его нельзя масштабировать, нельзя повторить в точности, если варенье в следующий раз будет от другой ягоды или с иной степенью уваривания.

Это продукт для личного употребления или подарка очень близким людям, которые оценят жест. Как бизнес-идея — абсолютно нежизнеспособна. Трудозатраты непропорциональны выходу. Стабильного качества не добиться. Сертифицировать и легально продавать такой продукт практически невозможно — не пройдешь по параметрам безопасности и стандартизации.

Поэтому, когда люди спрашивают про ?цену?, я всегда уточняю: а для чего? Для личного удовольствия от процесса — да, пожалуйста, считайте только стоимость дрожжей и электричества для подогрева. Для того, чтобы получить надежный, вкусный и безопасный продукт для стола — цена оказывается высокой, и проще обратиться к профессионалам. Будь то хорошее виноградное вино или тот же аутентичный китайский крепкий алкоголь от проверенного поставщика вроде упомянутого Зирун Вино.

Вывод: стоимость против ценности

Так в чем же итоговая цена домашнего вина из старого варенья? В деньгах — часто неоправданно высока, если честно сложить все пазлы. Во времени и нервах — значительна. В качестве — почти всегда лотерея с перевесом в сторону ?сомнительно?.

Ценность же такого продукта — исключительно сентиментальная или экспериментальная. Это хобби, способ дать вторую жизнь продукту, который жалко. Не более того. Попытки придать этому экономический или гастрономический вес обычно ведут к разочарованию.

На рынке же, особенно том, что представляет китайский алкоголь в России, ценность формируется иначе. Это история, технология, контроль. Зайдите на zirun.ru — вы увидите не просто бутылки, а продукты с историей производства. Их цена — отражение этой сложности. А цена банки забродившего варенья, превращенного в мутный сидр, — отражение нашей надежды на чудо и нежелания что-то выбрасывать. Выбор, в общем-то, за вами. Но теперь, надеюсь, более осознанный.