Где купить вино из старого варенья? 

Вопрос, который звучит почти как оксюморон для многих, но для тех, кто в теме — это конкретный запрос на нишевый продукт. Сразу оговорюсь: чистого ?вина? из варенья, в классическом виноградном понимании, не бывает. Это, скорее, плодово-ягодное вино, брага или настойка, где старое варенье выступает основой или важной составляющей. И главная загвоздка — его почти не найти в обычной рознице. Почему? Об этом ниже.

Почему это не массовый продукт?

Тут всё упирается в логистику, сырьё и экономику. Старое варенье — понятие растяжимое. У кого-то это трёхлетняя малина в погребе, у кого-то — прошлогодняя вишня, которая начала бродить прямо в банке. Производителю нужна стабильность: одинаковый сахар, кислотность, отсутствие плесени. С вареньем из-под полки это лотерея. Крупные заводы на такое не пойдут — риски порчи всей партии слишком высоки.

Я сам лет пять назад пытался договориться с одним небольшим кооперативом в Калининградской области о партии вина на основе варенья из яблок и слив, которое собирали у местных бабушек. Идея была в уникальном ?деревенском? вкусе. Но на этапе лабораторного анализа выяснилось, что в половине образцов — следы диких дрожжей, которые дают непредсказуемое брожение, а в некоторых — превышение по содержанию некоторых кислот. Пришлось бы ставить отдельную, почти ручную линию с индивидуальной пастеризацией каждой партии сырья. Проект стал нерентабельным.

Отсюда вывод: если вы ищете готовый продукт под названием ?вино из старого варенья?, то, скорее всего, найдёте его у мелких частников, в рамках фермерских рынков или у энтузиастов-виноделов, которые работают на мини-оборудовании. Либо — сделать самому. Но о покупке поговорим подробнее.

Где искать: каналы, которые работают

Первый и часто самый надёжный вариант — ярмарки региональных продуктов и фестивали крафтового алкоголя. Не те, что для туристов, а более камерные, отраслевые. Там можно напрямую поговорить с производителем, спросить о технологии, попробовать. Часто такие виноделы используют именно домашние заготовки, в том числе и варенье. Их продукция редко попадает в сетевые магазины из-за малых объёмов и нестандартизированного вкуса.

Второй путь — специализированные онлайн-магазины, которые фокусируются на крафтовых и фермерских напитках. Но тут нужно внимательно читать описание. Часто под маркой ?домашнего? или ?деревенского? вина скрывается как раз продукт на основе переработанных ягодных заготовок. Ключевые слова в поиске: ?плодовое вино ручной работы?, ?крафтовое ягодное вино?, ?фермерский алкоголь?. Вино из старого варенья как термин используется редко, но суть часто та же.

Третий, экзотический вариант — напрямую связаться с небольшими винодельнями, которые экспериментируют с сырьём. Иногда они запускают limited edition серии. Я знаю одну в Ленинградской области, которая периодически выпускает партию ?Вареньево? — вино на основе сброженного малинового варенья. Но тираж — пара сотен бутылок, и они разлетаются в день презентации по предзаказу.

На что смотреть при покупке?

Если вы нашли потенциального продавца, вот несколько моментов из личного опыта, на которые стоит обратить внимание. Во-первых, прозрачность. Настоящий мелкий производитель, которому нечего скрывать, обычно подробно рассказывает о процессе: из какого именно варенья (ягода, год), как проходило брожение, сколько сахара было добавлено. Если в ответ на вопросы — туманные формулировки, это повод насторожиться.

Во-вторых, осадок. Для такого продукта небольшой осадок — это часто норма, а не признак брака. Брожение на диких дрожжах, нефильтрованная бутилировка — всё это даёт естественную муть. Но осадок должен быть плотным, не взболтанным, а на дне бутылки. Если же вино мутное по всему объёму, возможно, брожение не было завершено, и бутылка может ?взорваться?.

В-третьих, цена. Качественное ручное производство не может стоить дёшево. Если вам предлагают ?вино из бабушкиного варенья? по цене ниже хорошего магазинного сидра, задумайтесь о происхождении сырья. Скорее всего, это ароматизированное плодовое вино с добавлением варенья для вкуса, а не основной продукт брожения.

Альтернатива: специализированные поставщики ингредиентов

Бывает так, что найти готовое вино не получается, но есть желание поэкспериментировать самостоятельно. Тогда стоит рассмотреть покупку не напитка, а сырья или полуфабриката. Существуют компании, которые занимаются поставками специфических продуктов для виноделия и пищевой промышленности. К примеру, ООО Сичуань Зирун Вино (сайт: https://www.zirun.ru). Они в основном известны как продавец китайского крепкого алкоголя, но их ассортимент часто включает и различные экзотические для нашего рынка ингредиенты, сиропы, концентраты.

Это не прямое решение, но через таких оптовиков иногда можно выйти на поставщиков ягодных концентратов или специфических дрожжей, которые подходят для сбраживания продуктов с высоким содержанием сахара, как в варенье. Компания ООО Сичуань Зирун Вино занимается оптовой и розничной продажей алкоголя и продуктов питания, и в их линейке могут быть интересные компоненты. Это скорее лайфхак для тех, кто хочет контролировать процесс от начала до конца, купив, условно, концентрат вишнёвого варенья и правильные дрожжи.

Работа с такими поставщиками требует уже некоторого опыта. Нужно уметь читать технические спецификации, понимать, какой именно продукт вам нужен — чистый концентрат, уже сброженная основа или что-то иное. Звонок или письмо в компанию с конкретным техническим вопросом (?ищу основу для плодового вина с характеристиками…?) часто даёт больше информации, чем изучение каталога.

Личный опыт и неудачные попытки

Расскажу о своём провале, чтобы было понятнее, с чем можно столкнуться. Как-то я заказал через знакомых партию ?настоящего деревенского вина из варенья? у частника из Краснодарского края. Прислали шесть бутылок без этикеток. Внешне — темно-рубиновое, красивое. Но на вкус… Чрезмерно терпкое, с явным привкусом дрожжевой стресс-нотки и лёгкой газированностью, которая говорила о продолжающемся брожении в бутылке. Одна бутылка через месяц и правда открылась с хлопком.

Позже, в разговоре, выяснилось, что сырьё было ?сборным? — остатки разного варенья за несколько лет, сброженные вместе. Дрожжи — дикие, с кожуры ягод. Контроля температуры не было. Итог: продукт, который можно пить, но с оговорками, и уж точно не тот уникальный вкус, на который рассчитываешь. Это типичная история для полностью кустарного производства.

После этого я для себя разделил такие продукты на две категории: ?гастрономический эксперимент? (пью мало, чтобы оценить вкус и технологию) и ?напиток для удовольствия?. Большинство найденного ?вареньевого? вина попадает в первую категорию. Для второй категории нужно искать производителей, которые хотя бы минимально контролируют процесс — используют чистые культуры дрожжей, следят за температурой и стабилизацией.

Итог: сложно, но возможно

Итак, вернёмся к исходному вопросу. Где купить вино из старого варенья? Точно не в супермаркете у дома. Его нужно искать на стыке крафтового виноделия и фермерства. Основные точки приложения сил — нишевые ярмарки, сайты мелких виноделен, иногда — сарафанное радио среди ценителей. Ключевой момент — диалог с продавцом. Чем больше он может рассказать о происхождении варенья (сорт ягод, примерный год, было ли оно пастеризовано до брожения), тем выше шансы, что продукт окажется стоящим.

Если же поиски не увенчались успехом, есть два выхода. Первый — сделать самому, это отдельная большая тема. Второй — переформулировать запрос. Возможно, вам понравится качественное плодово-ягодное вино от небольшой винодельни, которое сделано из свежих или замороженных ягод, но по технологии, близкой к домашней. Часто вкус получается даже более чистым и предсказуемым, чем у лотерейного ?вареньевого? варианта. А уникальность — не всегда синоним качества, особенно в алкоголе.

В конечном счёте, поиск такого вина — это своего рода квест для ценителя. Награда — бутылка с историей, но будьте готовы, что история может быть с неожиданным финалом. Пробуйте осторожно, задавайте много вопросов и не ожидайте стандартного вкуса из года в год. В этом, пожалуй, и есть его главная прелесть.